Skład chemiczny oliwy jest odpowiedzialny za jej rodzaj i jakość. Na skład ten maja wpływ te oto czynniki:

• uprawa oliwki

• wykorzystana odmiana

• stopień dojrzałości

• sposoby zbierania oliwki

• transport

• sposób tłoczenia

Najbardziej znane są oliwy z pierwszego tłoczenia. Są to tak zwane „oliwy dziewicze”, występujące w trzech odmianach, z których tylko dwie można spożywać. Jedna z nich jest przeznaczana do celów przemysłowych i rafinacji.

Z pierwszego tłoczenia powstają takie oliwy, jak:

Oliwa extra vergine – to oliwa cechująca się najwyższą jakością, dokładnie 100% soku z oliwki. Nie jest ona poddawana procesom chemicznym. Oliwa extra vergine to ta, której wolna kwasowość nie przekracza 0,8%. O tym poziomie decyduje to, w jakiś sposób zbiera się oliwkę, jaki jest jej stan oraz jak szybko zostanie od poddana przetworzeniu od momentu jej zerwania. Lepsza jest oliwa o jak najniższym stopniu kwasowości, gdyż wtedy zachowanie zostają naturalne polifenole oraz witamina E. Aby oliwa została sklasyfikowana jako extra vergine powinna uzyskać podczas oceny organoleptycznej minimum 6,5 punktów na 9.

Oliwa vergine – podobnie jak extra vergine, oliwa vergine to 100% soku. Zmiana widoczna jest w stopniu kwasowości. W oliwie vergine wolna kwasowość nie przekracza 2%. Oliwa ta jest również mniej aromatyczna niż oliwa extra vergine i często służy jako wzbogacenie smaku oliw rafinowanych.

Lampante (niekonsumpcyjna) – nie jest ona przeznaczona do spożycia, gdyż poziom wolnych kwasów tłuszczowych przekracza 2%, a ilość rozpuszczalników halogenowych również jest zbyt duża. Z tego względu najczęściej wykorzystywana jest do celów technicznych. Rafinacja poprawia smak oliwy oraz powoduje spadek wolnych kwasów do 0,5%. W takiej oliwie brakuje jednak charakterystycznego aromatu.

Oliwki powstające na skutek procesu chemicznego:

Oliwa z oliwek - to oliwa rafinowana z domieszką oliwy vergine. To informacja, która zapisana jest na etykiecie i wskazuje na uzyskanie tej oliwy z procesu rafinacji oliwy lampante. W wyniku tego procesu oliwa traci smak, zapach, kolor, przez co jest neutralna. Aby więc uzyskać smak i zapach dodaje się do niej oliwę vergine. Już 1% wystarczy, aby nazwać tę oliwę oliwą z oliwek. W praktyce ilość naturalnej oliwy wynosi nie więcej niż 15%.

Oliwa z wytłoków oliwy (tzw. "aceite de orujo" lub "sansa", "pomace") – cechuje ją najniższa jakość. Otrzymuje się tę oliwę dzięki wykorzystaniu substancji chemicznych, które z kolei uzyskuje się z masy pozostałej po tłoczeniu. Masa ta posiada małą ilość oliwy, którą osiaga się dzięki rozpuszczalnikowi. Wytłoki, czyli pozostałości z nasion, owoców pozbawionych soku, podaje się najczęściej na paszę dla bydła, ewentualnie do dalszych przerobów.